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一、凉拌鸡丝
凉拌鸡丝是淮扬凉菜中的经典代表，制作简单却风味独有。第一步需要选择嫩滑的鸡胸肉，煮熟后撕成细丝。调味时，可以用香醋、生抽、麻油和蒜末混合而成的调料，最后加入切好的黄瓜丝和胡萝卜丝，搅拌均匀后即可上桌。这道菜色泽清新，口感鲜嫩，搭配的配菜也让整体更加丰富，常作为夏季消暑的开胃菜。另外，凉拌鸡丝不仅口味独有，其富含的蛋白质也为人体提供了必要的营养，是一道健康的选择。
二、麻辣豆腐皮
麻辣豆腐皮是一道口味浓烈的凉菜，适合喜欢稍微辣味的食客。制作这道菜时，第一步需要将豆腐皮切成宽条，然后我们进行用开水烫一下，去腥味。接下来准备调料，包括花椒粉、辣椒油、酱油、蒜末和香葱，最后将这些调料均匀地淋在豆腐皮上，腌制20分钟以上，让豆腐皮充分吸收调料的香味。麻辣豆腐皮外皮柔韧，内涵麻辣的鲜香，香气扑鼻，更能激发食欲。这道凉菜也非常适合搭配主食，主要是在炎热的夏季，让人倍感清爽。
三、酸辣海带丝
酸辣海带丝是一道酸爽可口的凉菜，特别适合夏季食用。制作方法相对简单。第一步将海带泡发后切成丝，用开水焯烫，捞出后及时用冷开水冲凉，以保持海带的脆爽。接着可以按照个人口味调制酱汁，通常是将醋、盐、糖、辣椒油和蒜末混合调成酸辣汁，然后我们进行将海带丝拌匀，腌制片刻，确保海带丝充分吸收调味。酸辣海带丝不仅美味，而且富含矿物质，帮助消暑，尤其适合减肥人士，是一道营养健康的选择。
四、凉拌黄豆芽
凉拌黄豆芽以其清爽口感受到许多人的喜爱。第一步，将新鲜的黄豆芽用清水洗净后，放入开水中焯烫2-3分钟，至豆芽刚刚成熟但仍保持脆感。取出后立即放入冷开水中浸泡，以保持颜色和口感。调料方面可以使用葱花、香菜、酱油、白醋、盐、辣椒油等，最后将调料均匀拌入豆芽中，静置片刻即成。凉拌黄豆芽色泽亮丽，口感清新，且含有丰富的植物纤维，促进消化，适合与其他凉菜搭配成一桌清爽的夏日大餐。
五、醉虾
醉虾是一道别具风味的淮扬凉菜，通常选用新鲜的小虾，为其加入白酒和调料，酿造出独有的风味。制作时，将活虾洗净后放入酒中，加入生姜、葱片、盐等，腌制数小时。虾身吸收了酒香与调料，虾肉鲜嫩，味道独有。上桌时，可以搭配一些薄切的黄瓜或白萝卜片，扩大清爽感。这道菜在夏季尤为受欢迎，既能开胃又能解暑，成为酒宴中不可或缺的一道菜品。
